Tökmagos zsemlék tangzhong eljárással

Tulajdonképpen ezt a régebbi zsemlereceptem készültem sütni, csak az öregtésztát és a túrót lecseréltem a mostanában többször használt és kedvelt tangzhong-ra és a mennyiségeket is ennek megfelelően igazítottam.

A tangzhongról: tulajdonképpen ez egy “vizes rántás”, eredetileg japánból indult. Lényegében egy kevés lisztet összefőzünk 5-szörös(!) mennyiségű folyadékkal. A folyamat során a liszt keményítőtartalma “zselatinizálódik”, átalakul a szerkezete. Ezáltal a tészta több folyadékot képes felvenni, állaga puhább, selymesebb lesz és kevésbé ragadós. És nem utolsó sorban a kész kisült tészta sokkal puhább lesz és tovább az is marad pont a magasabb nedvességtartalom miatt. Készíthetjük sima fehér vagy teljes kiőrlésű liszttel is, ill. a folyadék lehet víz, vagy akár tej is. Adhatjuk kenyértésztába, édes vagy sós péksütemények tésztájába is. A lényeg, hogy az arány mindig 1 rész liszt, 5 rész folyadék. Elkészíthetjük néhány órával a dagasztás előtt, vagy akár előző este is.

• 30g liszt
• 150g víz

• 2dl író
• 1dl víz
• 1 ek. cukor
• 10g friss élesztő
• egész tangzhong
• 120g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 480g fehér tönkölyliszt (lehet sima búza- vagy kenyérliszt is)
• kb. 15g só
• 30g puha zsír vagy vaj
• 30g durvára vágott/tört tökmag

Tetejére:

• kevés tökmag

Elkészítés:

Először a tangzhong-ot készítjük el: a lisztet és a vizet folyamatos keverés közben összemelegítjük, röviden összeforraljuk, amíg sima, egynemű, csomómentes, sűrű állagú lesz. Ez mindössze néhány perc. Időnként megkeverve vagy fóliával betakarva félretesszük hűlni.

A cukrot elkeverjük a langyosra melegített vízzel elkevert íróval. Hozzáadjuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. 

Majd hozzáadjuk a tangzhong-ot, a liszteket, a sót  és elkezdjük dagasztani. A végefelé adjuk csak hozzá a zsiradékot és puha, viszonylag lágyabb, de még nem ragadós tésztát dagasztunk belőle. Ha szükséges, itt korrigálhatjuk még kis liszttel vagy vízzel. Legvégén keverjük csak bele a tökmagot, amit ízlés szerint akár meg is piríthatunk előtte.

Belisztezve, letakarva pihentetjük,

amíg kb. a duplájára kel, közben egyszer kb. félidőben átgyúrjuk a tésztát.

Lisztezett felületen, kézzel kilapogatjuk kb. ujjnyi vastagra,

feldaraboljuk,

és sütőpapíros tepsire pakoljuk.

Letakarva pihentetjük kb. 20-40 percet, ill. amíg szemmel láthatóan is szépen megkelnek,

közben a sütőt 220 fokra előmelegítjük egy üres edénnyel az alján. A tésztát alaposan lespricceljük hideg vízzel és megszórjuk tökmaggal.

A felforrósodott sütőben az edénybe egy pohár hideg vizet öntünk és rögtön betoljuk a tepsi zsemlét, az ajtót gyorsan becsukjuk, hogy minél kevesebb gőz szökjön ki. Így sütjük 10 percig, majd a vizes edényt kivesszük, és 200 fokra visszakapcsolva további kb. 10-15 perc alatt készre sütjük.

Végül rácson hagyjuk kihűlni.

"Ha kipróbáltad a receptem, nagyon örülök egy hozzászólásnak, 
fotónak az  instagramon #bernadett.betty megjelöléssel, 
vagy belinkelve a facebookon, pinteresten..."