Panettone természetes kovásszal

Ezt csodás receptet Szikszai Krisztina, egy Olaszországban élő sütögető kollegina osztotta meg a FB-on a vadkovászos csoportban, amit itt ezúton is nagyon köszönök neki! 

A panettone egy olasz(Milánói) sütemény, amit ott tradicionálisan a karácsonyi időszakban sütnek és fogyasztanak. Az igazi tradicionális receptekben búzakovásszal készül, ahonnan a tipikus aromáját is kapja a tészta a hosszú érlelési idő alatt. A nyers tészta igen puha, de még gyúrható, kezelhető állagú. Leginkább kandírozott gyümölccsel és mazsolával készítik, de a csokis variáció is igen kedvelt. Speciális papírformában sütik, amiben magas, kupolaformájú lesz a sütés során. Szeletelve tálalják forró édes italok mellé, vagy édesebb borok kíséretében is fogyasztják. Viszonylag sokáig eltartható és nem veszít jelentősen az élvezeti értekéből. Az én tapasztalatom mindössze 4 napig nyúlik, amikor is valóban ugyanolyan finom puha állagú volt, mint az első nap… 

Az elkészítése tény és való, hogy kissé hosszadalmas és időigényes, de a tényleges munka vele az össz. elkészülési időhöz képest elenyésző, mert inkább sok érlelés és kelesztés kell a tésztának, amikor nekünk gyakorlatilag semmit nem kell vele tennünk. Összességében ezért időnként sztem megéri a ráfordított időt, mert valóban egy egész más ízvilágú és állagú finom süteményt kapunk. 

Hozzávalók (2db 1kg-os süteményhez):

Kovászhoz:

1.etetés:

• 50g kovász
• 100g liszt
• 50g víz

2.etetés:

• 50g az előző kovászból
• 100g liszt
• 50g víz

“Alap”tészta:

• 180g kovász
• 85g tojás sárgája
• 140g cukor 
• 300g víz
• 520g liszt
• 140g puha vaj

Tészta:

• egész alaptészta
• 120g liszt
• 6g só
• 40g cukor
• 40g aroma (30 g méz, egy citrom héja, egy narancs héja lereszelve, vanília)
• 85g tojás sárgája
• 40g puha vaj
• 120g kandírozott gyümölcs vagy 200g csokicsepp
• kb. 20g víz (csak szükség esetén)

Elkészítés:

~ Este a kovászunkból kiveszünk 50g-ot, kikeverjük 50g vízzel és belegyúrunk 100g lisztet. Azért írtam gyúrást, mert elég kemény lesz. Üvegbe rakjuk, tetejét rázárva viszonylag meleg helyre rakjuk éjjelre. Én a (kikapcsolt!) mikróba tettem, ott folyamatosan egyenletes hőmérséklet van.  Reggel kiveszünk belőle 50g-ot, azt az előzőek szerint ugyanúgy megetetjük, és melegebb helyen ismét érlelődni hagyjuk.

~ Estefelé amikor már szépen felfutott a kovász, kimérünk belőle 180g-ot és a tojássárgájával teljesen simára kikeverjük. Ha úgy látjuk 1-2 kanálnyi vízzel hígíthatjuk. Belekeverjük a 200g vízzel elkevert cukrot, aztán hozzáadjuk a lisztet. Dagasztani kezdjük, amíg kezd összeállni a tészta. Lassanként részletekbe hozzáadjuk a maradék 100g vizet, mindig egy kicsit, ha azt felvette a tészta, akkor újra egy kevés. Ha felvette a vizet, ugyanígy lassanként adagoljuk bele a puha vajat is. (Fontos, hogy a sikérháló megmaradjon, ezért kell lassan, kisebb adagokban beledolgozni a hozzávalókat. Hogy a tészta megfelelően ki van -e dagasztva a fátyol-próbával tudjuk ellenőrizni. Egy kis darab tésztát veszünk ki és fátyol vékonyságúra ki kell tudjuk húzni, anélkül, hogy elszakadna. Az egész dagasztás kb. 25-30 perc.) 

https://www.instagram.com/p/BdNY-EgHGxa/

~ Betesszük a tésztát egy nagyon vékonyan kiolajozott tálba,

nálam 4 órát volt a konyhapulton, amíg szemmel láthatóan is elindult a tészta érése és kelni kezdett:

~ Majd hűtőbe tettem (reggelig) és megháromszorozódásig hagyjuk kelni.

~ Ha szépen megkelt, dagasztótálba tesszük,

hozzáadjuk a cukor felét, az egész lisztet, az aromát és lassabb fordulaton alaposan összedagasztjuk. Hozzáadjuk a sót, és részletekben lassanként a tojássárgával elkevert maradék cukrot. Ha ezt teljesen felvette a tészta, ismét lassanként a puha vajat. Ha szükségesnek látjuk, pici vízzel lágyíthatjuk a tésztát, (nekem kb. 2 evőkanálnyi ment bele). A tésztának puhának kell lennie, de nem túlságosan lágynak! Legvégén adjuk csak hozzá a gyümölcsöt/csokit és csak annyit dagasszuk vele, amíg szép egyenletesen eloszlik benne. 

~  Majd kiborítjuk a tálból:

és pihenni hagyjuk kb. 45-50 percet, így könnyebb lesz formázni.

~ Előformázzuk (cipóra gömbölyítjük), ismét kb. 20 perc pihentetés, majd végső formát adunk neki, kerekítjük és betesszük a formába.

~ Letakarva kelni hagyjuk, amíg kb. majdnem a forma széléig megnő. (én egy kicsit a konyhában hagytam, amíg elindult a kelési folyamat, aztán hűtőbe tettem másnap reggelig kelni.

~ Ha szépen megkelt, letakarás nélkül hagyjuk a szabad levegőn kb. 30 percet (kb. amíg bemelegszik a sütő), majd bemetszük a tetejét.

~ 170 fokra előmelegített sütőben a legalsó rácson kb. 45-50 perc alatt megsütjük.

Akkor van kész, ha a belső hőmérséklete elérte a 94 fokot. Majd felszúrjuk kötőtűre vagy hurkapálcikára az aljától kb. 2cm-re és fejjel lefelé lógatva hagyjuk teljesen kihűlni.

Megjegyzés: minimálisan tértem el Krisztina leírásától, mert nekem így jobban volt megoldható és az eredmény így is fantasztikus lett… 😉 

Eredetileg így indul a leírásban a kovászetetés:

“…A dagasztás napján háromszor, 4 óránként etettem, 28-30 fokon tartottam két etetés között.
Első etetés 7.30
50 g kovász
100 g liszt (amiből sütjük a panettonét)
45 g víz
2. Etetés 12.00
100 g kovász
150 g liszt 
67 g víz
3. Etetés 16.30
100 g kovász
100 g liszt 
45 g víz…”

"Ha kipróbáltad a receptem, nagyon örülök egy hozzászólásnak, 
fotónak az  instagramon #bernadett.betty megjelöléssel, 
vagy belinkelve a facebookon, pinteresten..."